Руслан Джусупов – эксперт ресторанного бизнеса
Руслан, как давно вы нашли себя в сфере ресторанного бизнеса? Каким был ваш путь к экспертности в сегменте HoReCa?
– В 2000 году, будучи студентами, мы с друзьями, как думаю, многие студенты, решили подработать. Мы решили устроиться в ресторан официантами, и я сразу нашел себя в этой сфере. Мне нравилось то, что я делаю, и из всей нашей компании в этой сфере остался только я. У меня не было цели стать экспертом в этом деле, я просто работал, занимался, как оказалось, любимым делом, хотя я мог стать учителем или юристом, если бы сделал выбор в пользу образований, которые я получил. Они, кстати, мне очень пригодились на моем пути в сегменте HoReCa. Со временем, благодаря опыту, трудолюбию и отношению к своей работе, я мог давать советы и рекомендации тем, кто в них нуждался и обращался ко мне. Как я стал экспертом, я и сам не заметил (улыбается). Сейчас, оборачиваясь назад, могу сказать, что путь этот был «ленивым».
– Переехав из провинции в столицу, вы ощутили разницу в работе ресторанного бизнеса столицы? Если да, то в чем?
– Это был 2005 год, я занимал позицию менеджер зала на тот момент, меня приняли на работу в одну из лучших ресторанных компаний. Я лично ощутил разницу, так как компания владела ресторанами премиум сегмента, да еще и в столице, а это совсем другие стандарты и правила работы, нежели в провинции. Также на тот момент я впервые столкнулся с японским рестораном, который входил в сеть ресторанов компании. Японская кухня тогда только входила на наш рынок, становилась популярной, особенно среди гостей премиум сегмента, но мало кто разбирался в ней из нас, сотрудников ресторанной сферы. Думаю, это основное, что дало мне ощутить разницу в работе.
– С какой целью к вам обращаются предприниматели? Какие ваши услуги наиболее популярны?
– В основном ко мне обращаются те, кто задумывается об открытии собственного бизнеса, который будет приносить доход. Как показывают опросы, чаще всего это оказывается ресторанный бизнес, он один из самых окупаемых, но и риски, конечно, велики. Открытие ресторана задача не из простых! Особенно для тех, кто не имеет опыта. Ошибки могут привести к лишним расходам, потере прибыли и даже закрытию всего бизнеса. И, дабы избежать таких проблем, предприниматели прибегают к помощи, таких, как я, специалистов, параллельно перенимая знания и набираясь опыта. Таким образом, я думаю, что фаворит услуг – ресторан под ключ или стартап в индустрии гостеприимства.
– Опираясь на вашу экспертность, мы не можем не задать следующий вопрос: можно ли организовать работу ресторана с нуля без помощи специалиста?
– Думаю, можно! Сейчас очень много информации, которой раньше практически не было. Главное, правильно ее самостоятельно использовать, но здесь, как я уже говорил, есть риски подводных камней, непредвиденных финансовых расходов, в истории есть случаи, когда открытые без помощи специалиста рестораны процветали на зависть тем, кто обращался за помощью к экспертам. Но их, конечно, меньший процент. Поэтому я все таки рекомендую прибегать к помощи экспертов либо использовать вариант покупки франшизы. Везде есть свои плюсы и минусы, думаю, это все-таки субъективное решение каждого лично.
– Что, на ваш взгляд, является залогом успеха любого ресторана?
– Залог успеха ресторана зависит от множества факторов, каждая мелочь важна. На мой взгляд, можно выделить и обозначить ключевым качественную и вкусную кухню, так как ресторан – это место, куда люди приходят в первую очередь для того, чтобы получить гастрономическое удовольствие. У меня лично, когда я слышу слово ресторан, первая ассоциация с едой. Гости ресторану могут простить многое, медлительность официанта, недоработки интерьера, даже задержку блюд, если это стоит того. Но и над этим нужно неустанно работать изо дня в день, чтобы успех был полноценным.
– Какие основные ошибки допускают начинающие рестораторы? Какие из них вам приходилось устранять наиболее часто?
– В основном начинающие рестораторы делают неправильный выбор локации для концепции. Так же и с дизайном, проектированием, невнимательно относятся к подбору персонала, формированию команды, подбор помещения под концепцию, высокие затраты или, наоборот, чрезмерная экономия, слабый сервис и кухня. Чаще всего, конечно, мне приходилось сталкиваться со слабым сервисом и кухней.
– В ресторанном бизнесе, как и во всем сегодня, тоже существуют свои веяния моды? Что сейчас является трендом?
– Безусловно, веяния моды и ресторанный бизнес не обходят. Что-то приживается и становится популярным и стандартным для всех, что-то проходит и забывается. Но по сравнению с другими отраслями в HoReCa, на мой взгляд, ресторанные тренды меняются быстрее. Последний тренд, я думаю, это доставка еды и напитков из ресторана, она была, конечно, всегда, но не так популярна, как в последние годы. Также стало популярным и модным здоровое или, как говорят, правильное питание, стало больше заведений по франшизе, а значит, и это модно.
– Есть ли такое понятие, как жизненный цикл заведения и сколько он составляет? Нужно ли его продлевать или наступает момент, когда остается только закрыть заведение?
– Да, есть такое понятие и в ресторанном бизнесе. Раньше жизненный цикл заведения мог длиться несколько десятилетий, но, к сожалению, такие времена прошли, многие из таких ресторанов уже закрыты, сейчас ресторанный бизнес меняется быстро и жизненный цикл ресторана сократился. По моим наблюдениям, сегодня он в среднем составляет от 5 до 7 лет. Я считаю, что продлевать его не стоит, нужно начинать новый жизненный цикл, то есть сделать ребрендинг.
– Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие?
– Да, я чаще всего хожу для собственного удовольствия, нежели по работе. В основном мой выбор падает на рестораны с восточной или национальной кухней.
Comments