Шоу-торт – один из главных элементов торжества. Именно он способен удивить самого искушенного гостя своим уникальным дизайном, неповторимым стилем, эффектной подачей. Кроме того он будет прекрасной фотозоной для гостей! Но кто приложил усилия для того, чтобы этот шедевр оказался на вашем столе?
Кенжебек Сагын – шеф-повар, кондитер.
Кенжебек, в какой момент пришло понимание, что вы хотите заниматься кондитерским делом?
– Я это понял еще в третьем классе. Уже в четвертом классе для школьного чаепития я испек свой первый пирог «Зебра». Директор школы потом на школьной линейке вручила мне за это грамоту. В детстве, когда у меня спрашивали, кем я стану, когда вырасту, я отвечал: буду кондитером!
– Считается, что есть «мужские» и «женские» профессии. И в обществе бытует мнение, что кондитерское дело не относится к «мужским». Что вы думаете о такой постановке вопроса?
– Я думаю, что это больше стереотипы. С точки зрения профессионала, я считаю, что все равны. Ведь сколько уже известных мужчин от шоколатье до кондитера! Кулинария и вообще мир общепита, где я тружусь более 15 лет, никогда не разделяла на две части мужчин и женщин. В горячем цехе в ресторане практически не встретишь девушку, и, наоборот, в пекарнях в основном работают женщины, хотя печь хлеб – очень тяжелый труд. Тут, наверное, играет роль больше интерес к своему делу: кому больше нравится заниматься тем или иным делом.
– Настоящий кондитер должен любить сладкое, или это не обязательно, чтобы стать мастером?
– В этом случае, считаю, что мастер должен уметь чувствовать вкус, понимать, что с чем сочетается. Уметь создать изделие одинаково превосходным на вкус и великолепным внешне. Я, например, не ем то, что готовлю сам, бывают, конечно, единичные случаи, когда в гостях пробуешь свой десерт. Да, я люблю сладкое, к сожалению, приходится ограничивать себя в этом, но это не мешает заниматься любимым делом.
– Как проводят кондитеры свободное от работы время? Чем вы увлекаетесь?
– Свободного времени всегда очень мало, но когда получается выкроить время для себя, встречаюсь с друзьями, иду в спортзал, увлекаюсь плаванием. Люблю путешествия, стараюсь раз в полгода устраивать себе отпуск, чтобы улететь на море или просто открыть для себя еще одну новую страну.
– Когда вы поняли, что создавать простые торты слишком скучно и решили переключиться на приготовление шоу-тортов?
– Интерес к шоу-тортам у меня усилился в 2017 году, когда я посетил мастер-класс Рената Агзамова, чтобы узнать все тонкости приготовления таких тортов. Но на тот момент я работал шеф-поваром и кондитерское искусство изучал, что называется, «для себя». Три года назад, когда наступила зловещая пандемия, я купил онлайн-курсы, чтобы изучить это дело еще глубже. Так как база уже у меня была, я купил продвинутый уровень, и с этого всё началось. Окончил курсы, успешно сдал все работы и начал более детально заниматься этим дома, так как во время пандемии времени было очень много. Понимая, что знания – самое лучшее вложение в себя, я решил посетить еще один мастер-класс по шоу-тортам, дабы закрепить все свои знания и начать уже работу с такими тортами.
– Сколько времени уходит на один шоу-торт?
– На приготовление шоу-торта в среднем уходит от двух недель до месяца. Это зависит от того, какой шоу-торт желает получить заказчик и на какое мероприятие, какова сложность торта. Делается чертеж макета, расчеты конструкции и сборка торта в день мероприятия.
– Изготовление торта – трудоемкий процесс, который занимает массу времени, а съедается этот торт за один вечер. Вам не грустно при мысли, что завтра от вашего шедевра ничего не останется?
– Конечно, грустно становится, когда приезжаешь в ресторан в день мероприятия. В среднем на сборку торта уходит от 2-х до 4-х часов. Но вся твоя грусть куда-то улетучивается, когда объявляют торт, выключают свет, и тут начинается настоящее шоу! Полностью готовый собранный торт светится, от него идет сухой дым в сопровождении музыки. Торт украшен съедобными цветами ручной работы. И вот он предстает в зале! И когда ты видишь восторженные лица гостей, как тамада час, а то и полтора не может рассадить их по местам, потому что все гости хотят сфотографироваться с тортом, забывается вся грусть! В такие моменты я понимаю, что занимаюсь любимым делом не зря!
– Не секрет, что не только красивый, но и вкусный торт не может стоить дешево. А из чего собственно складывается стоимость готового изделия?
– Знаете, есть категория заказчиков, которые хотят «очень» вкусный и красивый торт весом 1 кг на 20 человек. Есть также заказчики, которые говорят: у вас дорого. Себестоимость изделия складывается из качественных продуктов, тех же самых сливок: натуральных или растительных, шоколада: 100% бельгийского или его имитации. И самое главное, это ручная работа, это эксклюзивный и индивидуальный торт!
– Какой самый необычный торт вам довелось изготавливать?
– В прошлом году была закрытая свадьба осенью. Там невеста пожелала торт в виде дворца цвета тиффани высотой 3 метра. Отделка торта и крыша всего дворца были покрыты розами, на которые ушло около 300 изделий из вафельной бумаги, неделя только ушла на цветы.
– Есть ли у вас кумиры, на которых вы равняетесь? Идеи, которые хотелось бы воплотить в жизнь?
– Кумиром я его не считаю, но слежу за его творчеством. Это Амори Гишон. Он больше шоколадный скульптор, и у него очень крутые проекты. Также Седрик Гроле. Эрик Ланлард тоже был шеф-поваром и позже стал одним из знаменитых кондитеров. По поводу воплощения идей кумиров, да, может быть, какую-то часть работы как вариант можно взять для себя, но у каждого кондитера есть свой стиль, свое видение. Кто-то работает мастикой, кто-то шоколадом, кто-то как скульптор-декоратор. Но мой собственный стиль работы, свое видение, свой результат – это и есть то, от чего я кайфую.
– В вашем арсенале большой выбор десертов. А какой из них наиболее вами любим?
– В этом плане я старомоден, среди многочисленных современных бисквитных и муссовых тортов с различными начинками, прослойками и кремами я очень люблю профитроли и эклеры с заварным кремом, приготовленные по ГОСТу, а из тортов безумно люблю торт «Киевский».
תגובות