Всего несколько столетий назад тортом называли круглый хлеб – толстую лепешку, которая хорошо пропекалась с обеих сторон. Сегодня торт – это целый шедевр, способный удивить вас и ваших гостей. Особенно в этом прeуспела Мария Рыжкова. Кондитер, у которого торты не похожи на классические, но способны приводить в состояние оргазма ваши вкусовые рецепторы. А надписи? Они стоят особого внимания.
Мария, как давно вы в кондитерской сфере? И с чего всё начиналось?
– В кондитерской сфере я уже 6 лет. Начиналось всё с обыкновенного декрета. Было скучно сидеть дома, и я решила, что хочу попробовать так же расписывать печеньки, как это делали девушки на Ютубе. Закупила весь необходимый материал, и вот как-то это затянулось.
– Сколько времени вы занимались выпечкой дома, прежде чем решились открыть свой собственный кондитерский цех?
– Дома я пекла чуть больше года, меня это вымотало, потому что я отработала Новый год на домашней кухне и 12 свадеб следующим летом. Вот после этой двенадцатой свадьбы я поняла, что устала и больше не хочу работать одна, поняла, как это тяжело – совмещать домашние дела, уход за ребенком и работу. Поэтому я решила это разграничить и начала заниматься поисками цеха.
– Почему вы решили уйти из домашних кондитеров, если это прибыльное дело?
– Домашние кондитеры – это прибыльное дело, но, с другой стороны, я бы поспорила на этот счет. Есть риск работы дома, ведь может прийти налоговая, есть риск, что, возможно, в продукцию попадет какой-то волос, потому что у многих дома животные и птички, еще кто-то. И, опять же, когда работаешь дома, нет четкого понимания, что ты приходишь домой отдыхать. Постоянно присутствует ощущение, что ты находишься на работе.
– Какие сложности возникали при организации работы кондитерского цеха? И как вам удалось с ними справиться?
– Сложности возникали, да, так как я пришла неопытной и не знала, что такое быть руководителем, как строить все процессы, как выстраивать приемы заказов и распределять заказы между сотрудниками. Мне очень помогли мои девочки – два кондитера, пришедшие ко мне прямо с производства. Именно под их началом мы построили цех. Примерно за год я научилась, и мне стало гораздо легче и проще все процессы совмещать. И таких проблем, от которых я начинала волноваться и переживать, уже не возникает.
– Вы уже имеете штат сотрудников. Поделитесь, как распределяете обязанности и строите рабочий процесс.
– Между сотрудниками обязанности распределяются по мере необходимости, потому что у меня все сотрудники взаимозаменяемы. То есть каждый из нас может и бисквит испечь, и пряник расписать, и на звонок ответить. Поэтому сложностей не бывает. А когда у нас такие горячие дни, как 8 Марта, Новый год, мы не делим работу, всё делаем сообща, начиная от упаковки и заканчивая распределением заказов на весь праздничный период.
– Существует ли мода в мире десертов? Какие кондитерские изделия пользуются особой популярностью у казахстанцев на сегодняшний день?
– Мода на десерты, конечно, существует! Но поскольку Казахстан относится к постсоветскому пространству, то таких новомодных течений, как дорогостоящие шоколадные скульптуры, фигуры из карамели не для нашей страны. У нас этого еще не понимают. У нас до сих пор в ходу бисквитные торты, которые нужно жевать, чувствовать, разгадывать по вкусам. Поэтому популярностью до сих пор пользуется классика: «Наполеон», медовик, королевский торт.
– Работаете ли вы с праздничными агентствами, ресторанами?
– С ресторанами я не работаю, потому что, к сожалению, наши рестораны стараются максимально удешевить продукт, если он не производится у них на кухне. Поэтому они ломают цены нам, а мы стараемся этого избежать. Соответственно, чтобы не было конфликтов, мы стараемся с ними не работать. Мы сотрудничаем со всеми свадебными агентствами нашего города и имеем опыт проведения свадеб как в ресторанах города, так и за городом. У нас производится полное сопровождение свадебного торта, начиная от транспортировки, сборки на месте до разрезания перед молодоженами.
– А какие самые интересные заказы вам приходилось выполнять?
– Наверное, самый интересный и самый сложный был заказ на 19 тысяч пряников, которые мы делали для одного известного магазина техники, и эти 19 тысяч пряников разъехались по всему Казахстану и близлежащим странам – таким, как Кыргызстан и Китай. Что касается тортов, то стоит отметить, что каждый свадебный торт – это всегда полет фантазии, это всегда очень интересный заказ, потому что пожелания заказчики высказывают, исходя из оформления пригласительных и зала, исходя из эскизов платьев, которые надевают невесты. Поэтому приходится всегда что-то придумывать, но мы с этим справляемся, и у нас есть хорошее портфолио с фотографиями свадебных тортов.
– Откуда вы черпаете идеи? Часто ли приходится работать без запроса, опираясь на собственную фантазию?
– Идеи, вы знаете, особо не приходится черпать, потому что крайне редко приходит заказчик и говорит: «Я надеюсь на вашу фантазию!». Все-таки у нас люди любят держать всё под контролем и более-менее стараются контролировать процесс. Чаще всего заказчик предлагает определенную тематику, а мы уже дорабатываем выбранную тематику под наше видение. Фантазийные торты, конечно, иногда появляются. Здесь свою роль играет насмотренность, которая вырабатывается путем посещения выставок, знакомства с яркими художественными фильмами, при изучении работ других мастеров. Именно эта совокупность познания красоты мира и помогает в нашем кондитерском деле.
– Какой ваш любимый десерт?
– Наверное, я настолько охладела к сладкому, что мне сложно выбрать. Но у меня есть одно небольшое правило: мой цех изготавливает только те торты, которые нравятся нам! Мы не готовим «Киевский» не потому, что не любим этот торт, мы основываемся на своих предпочтениях! Возможно, прозвучит эгоистично, но вот такое правило у нас есть. У нас есть такие вкусы, как груша+голубой сыр (то есть сыр с плесенью), есть тортик с манго-маракуйя, вишнёво-кокосовый. Иногда люди с опаской заказывают подобные торты, но потом всегда остаются довольны! А лично я, наверное, все-таки отдам предпочтение тирамису!