Янина Меткурбанова – кондитер
Янина, приходят ли в кондитерское дело случайно? Или всё же с таким качеством, как любовь к кулинарии нужно родиться?
– Сколько помню себя, всегда любила возиться на кухне: активно печь начала сидя в декрете. Наверное, многие женщины находят «свое» дело в этот период. Сначала это были обычные сладкие пироги, печеньки и несложные торты. Было вкусно, но не очень презентабельно, так как пекла для своих, для домашних. Постепенно захотелось наводить красоту на тортах, чтобы и «обёртка» была симпатичной. Знаний мало, опыта нет, поначалу, признаюсь, получалось плохо. Искала много информации на просторах интернета. Не получалось – переделывала.
– Чем занимаетесь сейчас? Как применяете свои навыки?
– Сейчас занимаюсь любимым делом полтора года и уже уверена в своих силах. Буквально недавно устроилась работать пекарем-кондитером в элитный ресторан. Это мой первый опыт работы в общепите. Осваиваю новое направление – выпечку хлеба. Хочу освоить всё изнутри, понять, как правильно работать с большими объемами, в дальнейшем в планах открыть собственную кондитерскую.
– Как рождаются ваши кондитерские изыски? Идея определенного десерта или выпечки рождается спонтанно?
– В десертных позициях у меня, конечно же, имеются классические торты: красный бархат, вупи-пай, меренговый рулет. Но присутствуют и такие, которые были рождены сначала в моей голове, а затем и на моей кухне. Иногда идея приходит спонтанно, а почему бы не попробовать сочетание вкусов того и другого ингредиента? А иногда, просматривая очередной рецепт, думаешь: «Вроде бы неплохо, но вот это я бы заменила на другое». Часто приходится корректировать рецепт по желанию клиента, заменять один крем на другой.
– Существуют ли кондитерские тенденции? Насколько важно для вас следовать этой моде?
– Конечно, важно идти в ногу со временем! Широкие и плоские торты остались в прошлом, сейчас предпочитают высокие, и смотрятся они стильно. Одна мода сменяет другую. Одно время на пике были торты, обтянутые мастикой, сейчас это уже не так актуально. Красавцы с шоколадными потёками, украшенные ягодой, – беспроигрышный вариант. Ну и конечно, не могу не сказать, что сейчас на рынок врываются современные муссовые торты. Я считаю, что эти легкие и воздушные десерты – самое то в летний жаркий сезон.
– Сейчас особое внимание уделяется экологичным и натуральным продуктам и ингредиентам. Какие продукты используете вы?
– Не скрою, что на начальном этапе я даже не обращала внимания на составы продуктов: брала что есть и выбирала по красоте упаковки. Изучая всё больше и больше материалов кондитерского дела, я поняла, что важно использовать качественные ингредиенты, читать состав, нести ответственность за результат своего продукта. Сливочный, творожный сыр я использую самый лучший, сливки ни в коем случае не растительные, шоколад кондитерский, чистый! А еще для меня было открытием узнать, что ванилин, который стоит копейки, в магазинах рядом с моим домом – это чистая химия!
– Продолжаете ли вы учиться и дальше? Возможно, посещаете мастер-классы, смотрите обучающие уроки своих коллег, вынося для себя что-то полезное.
– Я самоучка, чем очень горжусь! Мне приходилось тратить уйму времени, чтобы найти именно то, что мне нужно. Поиски информации – это не просто зайти на Youtube, вбить запрос и начать смотреть видео. Тут всё гораздо сложнее, свои тонкости технологий приготовления. Информацию добывала всесторонне! За весь свой период прошла два живых мастер-класса, один из которых был феерическим по муссовым тортам. А также множество онлайн мастер-классов и вебинаров. Я продолжаю узнавать много нового, пробовать иные способы приготовления, ведь постоянно появляются какие-то интересные технологии.